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今天要给大家介绍的厨师基础刀功——“劈”。
劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
(1)直刀劈
用右手将刀柄握牢,将刀高高举起,对准原料要劈的部位,运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力,要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上。这样就会出现错刀,使原料不整齐,也易产生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料,如:火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所
用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时,应将肉类的皮朝下,在肉面下刀;劈猪头、火腿、鱼头等原料时,左手要把所劈原料按稳,刀劈下时左手迅速离开,以防伤手。初学时,可用左手持一木棍,将原料按审;木棍的一端要离所劈的刀口远一些,防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
(2)跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内,如劈猪蹄,将猪蹄竖起,蹄趾朝上,将刀刃嵌入趾
中,右手牢握刀柄,左手持猪蹄与刀同时高高举起,用力劈下,刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合,左手握住原料,右手执刀,两手同时起落,而且刀刃要紧紧嵌在原料内部,要嵌牢嵌稳,这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落,劈出来的原料才符合规格要求。